Comme le sabre de samouraï, les couteaux japonais sont reconnus mondialement pour leur haute qualité et leur efficacité. Les premières générations ont été fabriquées à la fin du 16e siècle. Aujourd’hui, les fabricants d’ustensiles modernes sont basés à Seki, où sont fabriqués les couteaux de santoku. La ville de Miki est également célèbre pour ses traditions de coutellerie. Mais qu’est-ce qui fait vraiment la différence par rapport aux couteaux classiques ?
Couteaux japonais : l’essentiel à retenir
Les couteaux japonais sont utilisés par les chefs du monde entier pour leurs lames fines et flexibles, leur travail minutieux et leur poids réduit. Ils sont dotés de biseau sur le côté droit du couteau. En plus des années de pratique nécessaires pour devenir un maître de Sashimi, les chefs japonais obtiennent du poisson Sashimi magnifiquement plaqué en utilisant ces lames précises. Bien qu’il soit courant de trouver des couteaux japonais à un seul biseau, les entreprises fabriquent aussi des couteaux à double biseau pour attirer davantage les consommateurs, à l’instar des couteaux fabriqués en Allemagne qui sont très demandés. Cela signifie qu’ils peuvent être utilisés pour cuisiner des plats autres que japonais.
Si vous êtes prêt à acheter des couteaux japonais et santoku, vous devrez apprendre certaines techniques pour les utiliser à bon escient. Ces ustensiles spécifiques doivent cependant être manipulés avec précaution.
Mode d’utilisation des couteaux japonais
Contrairement aux couteaux classiques, les couteaux japonais ne doivent pas être utilisés pour les tâches de cuisine difficiles, comme briser les os de poulet. La flexibilité des couteaux permet une présentation précise, mais cela signifie que la lame est plus facilement ébréchée. De part cette précision, on peut distinguer au Japon différents styles de coupe, comme le Go mai oroshi, un style de filet de 5 pièces pour les poissons plats ou le Sukibiki, une technique où le couteau est utilisé pour couper les écailles.
Les avantages de l’utilisation des couteaux japonais
Les chefs utilisent des couteaux japonais dans leurs cuisines pour de nombreuses raisons. En plus de leur souplesse et de leur légèreté, ils présentent également des angles permettant la précision nécessaire à la préparation du sashimi, mais également de faire des coupes droites.
Les couteaux japonais ont une lame extrêmement tranchante qui a tendance à rester aussi aiguisée plus longtemps. Sur l’échelle Rockwell, utilisée pour déterminer la dureté de l’acier, les couteaux japonais se situent dans la gamme 60-70. En revanche, les couteaux traditionnels sont plus épais et ternissent plus rapidement s’ils sont utilisés fréquemment.